芥末是一种辛辣调味品，通常由芥菜的种子研磨而成，有时也会使用辣根（又称马萝卜）作为原料。芥末具有独特的辛辣和芳香味道，能够强烈刺激口舌，常用于调味沙拉、泡菜、腌渍生肉或作为生鱼片等生鲜食品的调料。芥末中的辣味主要来源于芥子油，这种成分能刺激唾液和胃液分泌，具有开胃和促进食欲的效果。此外，芥末还有一定的解毒功能，可以帮助消化。

芥末有黄芥末和绿芥末两种常见类型：

黄芥末：源于中国，由芥菜种子研磨而成，呈黄色，微苦。

绿芥末：源于日本，通常由辣根制造并添加色素，呈绿色，辛辣味比黄芥末更强，并带有一种独特的香气。

使用时应注意，芥末不宜长期存放，且有油脂渗出并变苦时不宜继续食用