卤肉保持颜色的方法主要包括以下几点：

香料处理

使用温水或开水泡香料25分钟以去除杂质和黑色素。

沥干水分后，可以将香料炒香以激发香气。

调色技巧

不要只依赖单一原料上色，建议使用至少两种原料，如糖色搭配红曲米水或栀子花。

控制好糖色和红曲米水的比例，例如40公斤卤水中添加0.5公斤糖色和2公斤红曲米水。

卤水管理

卤水不宜长时间空锅熬制，要保证卤水与食材的合理搭配。

保持卤水的胶质含量，胶质有助于增加卤水的粘稠度，保持卤肉颜色。

使用小火卤制食材，避免大火导致卤肉水分流失和颜色变黑。

卤肉出锅后的处理

趁热涂上一层卤油，然后覆盖保鲜膜并扎几个小孔排出热气，以锁住肉品表面的色泽。

快速降温，可以使用冷冻方法使卤肉温度降至15度以下。

卤肉表面刷一层卤油或蜂蜜，隔绝空气，延缓氧化变黑。

其他注意事项

不要使用紫草给卤肉上色，因其颜色深重，会使卤肉黯淡无光泽。

卤肉出锅后，避免阳光直晒和放在风口处，减少水分流失。

定期清理卤水中的杂质，保持卤水清洁。

通过上述方法，可以有效保持卤肉的颜色。