四川卤菜是一种具有悠久历史和丰富风味的传统美食，其特点在于色泽红亮、香味浓郁、口感丰富。四川卤菜可以卤制的食材非常多样，主要包括以下几类：

肉类

猪肉：猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、猪肝、猪心等

牛肉：牛腱子、牛肚、牛舌等

羊肉：羊蹄、羊杂等

禽类：鸡肉（鸡爪、鸡翅、鸡腿等）、鸭肉（鸭脖、鸭掌、鸭肫等）、鹅肉（鹅翅、鹅掌等）

海鲜

鱼类：鱼头、鱼片等

虾类：整虾、虾仁等

蟹类：蟹钳、蟹脚等

豆制品

豆腐制品：豆腐皮、豆腐干、豆腐泡、豆筋等

蔬菜

莲藕、土豆、海带、竹笋等

其他

卤制食材：如卤肉、卤水拼盘、丁香猪头肉、盐卤猪舌、水晶肴肉、盐扎卤肉、卤香肘子、卤香排骨、卤熏猪排、熏卤猪排、酱卤猪爪、酱卤牛肉、浸卤猪肝、卤金银肝、卤猪大肚、麻花猪肚、多彩卤肚、红卤彩肠、香卤牛肉、十香牛肉、香卤牛肝、家常牛蹄、夫妻肺片、油卤兔头、手撕卤兔腿、香卤母鸡、葱卤三黄鸡、琥珀凤爪、卤鸡肠腿、卤鸭、梁平卤鸭、盐卤白鸭、玫瑰卤鸭等。

卤制时，根据食材的不同特性调整火候和卤制时间，肉类通常需要较长时间卤制以保证入味，而海鲜和蔬菜则相对较短。卤菜可以冷食或热食，搭配辣椒油、蒜泥、香菜等调料增加风味。

四川卤菜分为红卤和白卤两大类，红卤通常色泽红亮，而白卤则保持原料本色。此外，根据地方口味和饮食习惯，还有入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等多种具有地方特色的卤水。

制作四川卤菜时，需要注意原料的选购及加工、卤汁的使用及保管、卤汁配方及调制方法、常用香料的介绍以及卤菜的创新方法。