当牛肉变硬时，可以尝试以下几种方法来补救：

加糖：

在炒牛肉前，加入少许的白糖，因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，使牛肉更加嫩滑。

红酒或蜂蜜：

在炖牛肉时加入红酒或蜂蜜，可以让肉质更加松软，烹饪时容易熟烂。

啤酒：

使用啤酒代替水炖牛肉，啤酒中的碳酸可以嫩化牛肉，让牛肉更加入味。

姜片：

将鲜姜切成小块捣碎，挤出姜汁后与牛肉混合，放置一段时间让牛肉吸收姜汁的嫩化作用。

酸性食材：

加入醋、柠檬汁或料酒等酸性食材，可以促进牛肉中蛋白质分子的断裂，提高牛肉的嫩度。

低温慢炖：

避免长时间高温加热，先用高温快速炒制，然后转中小火慢炖，以保持肉质嫩滑。

松肉处理：

使用肉锤或针板轻轻敲打牛肉表面，唤醒牛肉纤维，使其更加鲜嫩。

正确切割：

选择适合烹饪的牛肉部位，如牛腩，因其多筋膜、脂肪和瘦肉均匀分布，口感嫩滑多汁。

浸泡法：

避免焯水，而是将牛肉浸泡在清水中一段时间，让其自然吸水变软。

淀粉法：

将牛肉与干淀粉拌匀后静置，再进行烹饪，可使肉质更加嫩滑。