山西的卫校开设的专业主要包括：

1. 护理学

2. 临床医学

3. 药学

4. 医学检验技术

5. 医学影像技术

6. 中医

7. 口腔医学

8. 助产

9. 检验

10. 口腔技术

11. 针灸推拿

12. 农村医学

13. 中医学

14. 康复技术

15. 眼视光技术

16. 卫生保健

17. 计划生育技术

18. 医疗器械

这些专业涵盖了医疗卫生行业的多个领域，旨在培养能够在医疗卫生领域工作的专业人才。