学习卤菜需要注意以下要点：

选料

选择新鲜、优质的食材，避免半成品，特别是内脏类食材，需彻底清洗干净。

腌制

食材需腌制以去腥入底味，使用料酒、大葱、生姜、盐等作为辅料，大块肉可用牙签扎孔以便入味。

焯水

腌制后的食材冷水下锅焯水，撇除浮沫，去除血腥味和杂质。

降温

焯水后迅速过凉水，既洗去浮沫也帮助肉凝固，便于切片。

卤料浸泡

卤料包用温水浸泡半小时，减少香料的苦味和异味。

卤制技巧

卤汁配置需注意香料、食盐、酱油的用量，以及卤汁的保存方法。

卤制过程中要上下翻动食材，确保受热均匀。

卤制火候要掌握好，以中小火长时间加热，保持恒温。

卤菜上色