卤菜发黑通常是由于氧化作用、糖色炒制不当、卤水问题、香料处理不当等原因造成的。以下是一些解决卤菜发黑问题的方法：

减少氧化

卤肉出锅后，表面刷一层油，减少与空气接触。

使用保鲜膜或油封存放，隔绝空气。

卤肉在低温下保存或快速降温后售卖。

控制糖色

糖色炒制要适中，避免过老。

卤水中可加冰糖增加光亮度。

卤水管理

定期过滤卤水，去除残渣和沫子。

卤水不宜过浓，控制胶质含量和味道。

使用浅色的卤水，避免使用颜色深的卤水。

香料处理

香料使用前要浸泡和清洗，去除黑色素。

使用纱布包裹香料，避免香料直接接触卤菜。

其他技巧

使用天然色素代替化学色素。

卤菜出锅后，用油刷上香油和熟菜油，减少碘化反应。

卤肉在冷藏展示柜里销售，保持低温。

环境控制

避免阳光直射，使用红色灯光减少光照影响。

卤菜棚顶可挂红灯，增加色泽。

盐分控制

适量加盐，避免盐分过多导致卤肉变黑。

通过以上方法，可以有效预防和改善卤菜发黑的问题。