牛杂小吃培训选择时，可以考虑以下几个因素：

专业培训机构：

选择有丰富经验和良好口碑的培训机构，如广州味之兴餐饮管理有限公司、新乡市鲜天下餐饮培训学校、广州厨煌小吃培训中心等。

课程内容：

了解培训课程是否全面，包括选材、腌制、熬制汤底等全流程，以及是否包含实践机会和市场营销策略。

师资团队：

选择有经验丰富的师资团队，他们能提供专业的指导和支持。

实地考察：

如果可能，实地考察培训机构，了解其教学环境和实际操作情况。

口碑评价：

查看其他学员的评价和反馈，选择评价高的培训机构。

地理位置：

考虑地理位置，可以选择牛杂技术出名的地方进行实地考察学习。

费用与回报：

比较不同培训机构的费用，以及预期回报，选择性价比高的培训项目。

后续支持：

了解培训机构是否提供开店后的持续支持和服务。

根据以上因素，你可以选择适合自己的培训机构进行牛杂小吃培训。