太谷县职业中学校开设的专业包括但不限于以下几个：

1. 音乐

2. 美术绘画

3. 学前教育

4. 数控技术应用

5. 焊接技术应用

6. 计算机应用

7. 会计

8. 计算机平面设计

9. 现代农艺技术

10. 农村经济综合管理

11. 果蔬花卉生产技术

12. 畜禽生产与疾病防治专业

其中，计算机应用、数控技术应用和焊接技术应用专业为山西省示范专业，美术与绘画、会计专业为市示范专业。