起卤水是一个涉及多个步骤的过程，下面我将根据提供的信息，整理出起卤水的步骤和注意事项：

起卤水步骤

准备香料包

将八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮等香料装入纱布袋中，封口。

熬制高汤

将猪大骨、牛大骨和老母鸡放入清水中煮至无血沫，捞出清洗干净后放入卤桶。

加入适量清水，老姜、大葱和料酒去腥，大火烧开后转小火熬制5小时。

配制卤料

准备栀子水和糖色。栀子拍碎加开水泡制，糖色炒至不甜不苦、色泽金黄。

香料包不要系太紧，用清水浸泡30分钟后，用漏勺捞出，装入纱布袋中。

调味和熬制

将熬制好的高汤倒入锅中，加入香料包、栀子水和糖色。

加入适量的盐、鸡精、味精、老姜、大葱、料酒等调味料。

大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮，直至卤水味道浓郁。

养卤水

新卤水需要放置一两天，让香料的味道充分渗出，颜色适当氧化。

这期间可以卤一些肉类，如猪肉、鸭肉、鸡肉，以增加肉香。

注意封油，防止香味散失。

注意事项

香料搭配：

香料宁少勿多，有些香料如荜拨、丁香不宜过多，以免影响口味。

浸泡香料：芳香型香料如桂皮、丁香等可用温水浸泡以释放香气；苦香型香料如豆蔻、草果等可用白酒浸泡处理。

糖色控制：新卤水起时糖色不宜过深，黄红色为佳，以便后续调整。

卤水存放：卤水可多次使用，但需定期更换卤料包和加盐以保持味道。

以上步骤和注意事项可以帮助您更好地起卤水。