改刀是中国烹饪专业术语，指的是将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，以便于烹饪。改刀不仅涉及如何正确使用刀具，更重要的是切出的食材形状和大小要符合菜肴的要求，影响菜肴的烹调和呈现。

改刀的基本功包括：

切丁：将食材切成大小均匀的小丁，适用于炒菜或做汤。

切丝：将食材切成细长的丝状，常用于凉拌菜或炒菜。

切片：将食材切成薄片，适用于炒菜或做汤。

切块：将食材切成大小均匀的小块，适用于炖菜或炒菜。

剁茸：将食材剁成细腻的蓉状，常用于调味或做馅。

切条：将食材切成条状，适用于炒菜或做汤。

切段：将食材切成小段，适用于炒菜或做汤。

切花：将食材切成具有装饰性的花纹，如黄瓜花。

切粒：将食材切成小粒，适用于炒饭或炒菜。

切条：将食材切成条状，适用于炒菜或做汤。

切段：将食材切成小段，适用于炒菜或做汤。

马耳：将食材切成三角形，适用于炒菜或做汤。

切花：将食材切成具有装饰性的花纹，如黄瓜花。

切片：将食材切成薄片，适用于炒菜或做汤。

交叉切：将食材切成斜格子状，适用于炒菜。

刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和外观，因此，作为厨师，掌握良好的改刀技巧是非常重要的