万州烤鱼通常选用以下几种鱼：

草鱼：

肉质细嫩，无小刺，适合用来做烤鱼。

鲤鱼：

肉质鲜美，客人可以根据个人喜好选择。

鲫鱼：

肉质细嫩，口感鲜美。

花鲢 、 白鲢：

也是制作烤鱼的好选择。

鲶鱼：

淡水鱼，体型较大，肉质鲜美，适合制作烤鱼。

在制作过程中，鱼需要进行腌制，使其充分吸收调料的味道，然后放在炭火上烤制，直至鱼皮金黄、鱼肉鲜嫩。最后，烤鱼会放入特制的汤料中，加入豆芽、豆腐、魔芋等配菜，用小火慢炖，使鱼肉与汤料充分融合，味道更加浓郁