厨师需要学习的知识和技能包括：

烹饪技巧：

掌握各种烹饪方法，如炒、炸、煮、烤、蒸等，以及不同菜肴的制作流程。

食材知识：

了解不同食材的特性、保存方法和搭配原则，确保菜品的口感和营养。

食品安全与卫生：

遵守食品卫生安全标准，保持厨房清洁，避免食品污染。

厨房管理：

学习如何管理厨房团队，分工合作，提高工作效率。

刀工技术：

练习基本的刀工技巧，如切菜、宰剔等。

成本核算：

了解食材成本，学会控制菜品成本。

营养与卫生：

学习食品的营养价值，确保菜品营养均衡。

设备使用：

熟悉厨房设备的正确使用方法。

菜品创新：

具备一定的创意思维，能够创作新的菜品。

经营管理：

对于主厨或厨师长，还需要具备一定的经营管理能力，如菜单设计、成本控制等。

文化知识和承受能力：

具备一定的文化素养和应对不同顾客需求的能力。

实操技艺：

通过实操练习，不断提高烹饪技能。

服务知识：

了解餐饮服务流程，提供优质服务。

法律法规：

学习相关的餐饮行业法律法规，确保合法合规经营。

计算机知识：

掌握基本的计算机操作技能，提高工作效率。

成为一名优秀的厨师，需要不断学习和实践，掌握上述知识和技能，并不断提升自己的专业水平