卤水是一种传统的烹饪调料，根据不同的分类标准，卤水可以分为以下几种品种：

按颜色分类

红卤：加入糖色，食品呈金黄色或咖啡色。

黄卤：颜色为黄色。

白卤：不加糖色，食品保持原色或接近无色。

按口味分类

辣卤：带有辣味。

麻辣卤：同时具有麻和辣的味道。

香卤：香气浓郁，味道香醇。

糟卤：带有酒糟的香味。

腊香卤：带有腊味。

五香卤：五种主要香料的组合。

多香卤：多种香料的组合。

茶香卤：带有茶叶的香气。

熏卤：经过烟熏的卤水。

咸卤：味道偏咸。

酒卤：加入酒的卤水。

酱卤：使用酱料调制的卤水。

椒香卤：带有辣椒的香气。

盐焗：用盐焗制的卤水。

葱卤：加入葱的卤水。

酸辣卤：酸和辣结合的卤水。

油卤：用油调制的卤水。

羊肉卤水：专门用于卤制羊肉的卤水。

潮州卤水：广东潮州地区的卤水，以甜香为主。

卤海鲜：用于卤制海鲜的卤水。

按地域分类

四川卤水：以麻辣鲜香著称，常用香料有八角、桂皮、丁香、草果、花椒等。

广东卤水：又称潮汕卤水，以甜香为主，常用香料有八角、桂皮、香叶、陈皮等。

卤水是中国传统食品的重要组成部分，其特点是可以根据不同的食材和口味需求进行调配，制作出丰富多样的卤菜