三峡大学电子信息工程专业根据提供的信息，可以整理如下：

专业定位

电子信息工程（学制四年）

培养具备电子技术与信息处理领域理论基础扎实、应用能力过硬的工程技术人才。

能够从事各类电子设备和信息系统的研究、设计、制造、应用和管理工作。

具备初步的项目规划和研发能力。

在嵌入式系统开发与数字信号处理方面有一定涉猎。

就业情况

根据2022年的数据，该专业存在就业挑战，部分毕业生尚未就业。

有建议称，如果选择该专业，可以考虑转专业到电气工程及其自动化，因为后者工作机会多，工资高，且工作环境相对轻松。

专业评价

三峡大学电子信息工程专业在2022年有学生和家长的满意度评分结果，但具体评分未在参考信息中给出。

其他信息

三峡电力职业学院的电子信息工程技术专业也有相关评价，但评价内容未在参考信息中详细说明。

综上所述，三峡大学电子信息工程专业在理论上旨在培养学生具备较强的电子技术和信息处理能力，但在就业方面可能存在一定挑战。对于考虑报考的学生和家长来说，建议进一步了解最新的就业数据和专业评价，以及考虑个人的兴趣和职业规划。