炸串掌握火候的关键在于控制油温和炸制时间。以下是具体的步骤和建议：

油温控制

将油温控制在160-180摄氏度是比较理想的。

油温过低会使食物吸油过多，油温过高则容易炸焦。

炸制时间

炸串的炸制时间通常为2-3分钟，至表面金黄即可。

对于难熟食材，可先煮至七八成熟再炸，以确保内部熟透而外表不过焦。

食材处理

食材尽量切小，以提高受热面积，帮助快速炸熟。

炸串时，荤素料应相间串起，避免太紧影响入味。

操作技巧

油热后，放入炸串，观察油面是否冒泡或食物是否能迅速浮起，以判断油温是否适宜。

炸串过程中，动作要快，炸好后不要急于关闭抽油烟机，最好继续开10分钟左右以排除油烟。

后续处理

炸好后，将炸串放在厨房纸上沥油，以去除多余的油脂。

请根据这些指导原则进行操作，你将能够制作出外焦里嫩、香气扑鼻的炸串