河南的凉拌菜种类繁多，以下是一些常见的河南凉拌菜：

酒鬼花生：

麻辣鲜香，通常购买超市预制的。

拍黄瓜：

黄瓜拍碎后加入蒜沫、香油、油泼辣子、蚝油、盐等调料。

莲菜：

莲藕切片焯水后，配以调料食用。

凉拌牛肉：

熟牛肉切片，加入蒜泥、香油、香菜等简单调味。

凉拌猪耳朵：

猪耳朵切丝，搭配香菜、葱段、香油等调料。

凉拌猪肝：

猪肝切片，用香油、葱、香菜和盐调味。

荆芥拌黄瓜：

荆芥与黄瓜搭配，加入蒜汁、白糖、味精水、生抽、白醋、香油等调料。

皮蛋豆腐：

内酯豆腐与皮蛋搭配，蒸制后配以葱花和皮蛋，淋上特制酱汁。

麻酱拌面筋：

面筋搭配麻酱，味道浓郁。

凉拌双耳、 肉丝凉拌菜、 拌海带丝、 炝拌土豆丝、 拌苦菊、 拌豆芽、 芝麻酱拌菠菜、 蛋皮拌萝卜缨子、 银耳黄瓜拌粉皮、 醋拌角瓜丝、 九制陈皮拌苦瓜、 腰果雪耳拌西芹、 排骨酱拌三丝、 芝麻苦瓜拌海蜇丝等都是受欢迎的凉拌菜品。

这些凉拌菜中，有的注重麻辣味，有的突出清爽口感，有的则讲究营养搭配，适合不同的口味和场合。