排酸肉，也称为冷鲜肉或冷却排酸肉，是一种肉品后成熟工艺，旨在改善肉类的口感和消化吸收。具体来说，排酸肉是在牲畜屠宰后，将胴体在自然冷却至常温后送入冷却间，在特定的温度、湿度和风速条件下，使肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），从而改善肉类的味道和口感。

排酸肉的特点包括：

安全卫生：通过严格的兽医检疫制度和冷却处理，降低有害微生物的繁殖。

味道鲜美：肉类的酸碱度改变，新陈代谢产物分解，使肉质更加鲜嫩。

易于消化吸收：肉的分子结构改变，有利于人体吸收。

营养价值高：在低温条件下，肉中的营养成分得以较好保留。

市场上常见的鲜肉类型包括热鲜肉、冷冻肉和排酸肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，排酸肉因其在生产过程中对温度和卫生条件的严格控制，通常被认为更加安全和健康