拉糖和揉糖是制作糖果的传统工艺，下面是简要的步骤和注意事项：

拉糖

准备材料

白砂糖、水、柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。

加热糖浆

将白砂糖和水倒入平底锅，加热至糖水煮沸。

加入柠檬汁和食品着色剂，继续加热至温度达到148°C。

倒糖浆

将煮沸的糖浆倒在铺有烘焙纸或硅胶垫上，让其冷却至柔软固体。

拉糖

开始拉糖，根据想要的形状，将糖浆来回拉扯开，修葺多余的小片，然后展开、拉伸和扭曲糖浆。

温度控制

如果糖冷却变硬，需要重新加热至柔软有韧性，然后再次拉糖塑形。

揉糖

准备材料

糖稀、糖粉。

糖稀处理

将冷却后的糖稀边缘折回内部，与热糖稀形成热量交换，避免糖体温度不均匀。

合成糖块

将糖稀合成大块，动作要缓慢，使糖体在降温的同时均匀交换热量。

搓揉糖块

当糖体温度接近80°C时，将软糖搓成粗细均匀的棒型，反复折叠，使其热量均匀。

拉拔糖体

初始拉糖动作要缓慢，随着拉拔糖体温度降低，稍微加快拉糖速度。

切割糖块

将拉好的糖体裁切成小块，确保在单位时间内用完糖体。

注意事项

温度控制：糖浆必须加热到适当的温度，否则糖浆冷却后可能变粘稠或太硬。

手法技巧：拉糖和揉糖需要熟练的手法，力量要适中，避免拉断或糖体过硬。

温度监测：使用糖果温度计确保糖浆达到正确的温度。

操作速度：拉糖和揉糖的动作要迅速，以保持糖体的柔软度和可塑性。

以上步骤和注意事项可以帮助你更好地进行拉糖和揉糖操作。