湖南泡菜以其酸辣可口、风味独特而闻名，常见的湖南泡菜有：

莴笋泡菜：

使用新鲜嫩莴笋腌制，口感爽脆，酸辣可口。

辣椒泡菜：

以新鲜辣椒为主料，味道麻辣鲜香。

豇豆泡菜：

以豇豆为主要原料，酸辣适中，适合拌饭或作为下饭菜。

黄瓜泡菜：

黄瓜腌制而成，口感脆嫩，酸味十足。

酸萝卜：

分为多种口味，如酸甜萝卜、酸辣萝卜等，脆爽可口。

蕨粑、血粑：

传统食品，常与泡菜搭配食用。

什锦泡菜：

包含多种蔬菜和水果，风味丰富。

酱莴笋：

用莴笋和豆瓣酱等调料腌制，味道浓郁。

泡笋条：

莴笋与香料包等腌制，口感独特。

湘西泡菜：

以酸、甜、苦、辣等复合味道著称，可拌以红油辣子和香粉食用。

湖南泡菜在制作工艺上注重乳酸菌发酵，并可根据个人口味添加不同的调料和香料，如辣椒、花椒、老姜等，使其味道丰富多变。