中山市沙溪理工学校开设的专业包括但不限于以下几个领域：

1. 服装设计与工艺

2. 纺织品检测

3. 汽车运用与维修

4. 工艺美术

5. 会计

6. 计算机网络

7. 动漫

8. 电子商务

9. 物流管理

10. 物业管理

学校与多所高校合作，提供学生进一步深造的机会，例如与中山职业技术学院、番禺职业技术学院、深圳职业技术学院、广东职业技术学院等合作，以培养高素质技能人才。