苏州开设的城市轨道交通专业包括：

1. 城市轨道交通运输与管理

2. 城市轨道交通运营管理

3. 城市轨道交通车辆技术

4. 轨道交通信号与控制

5. 车辆工程

6. 交通运输

7. 电气工程与智能控制

苏州的一些提供城轨专业教育的学校包括苏州技师学院、苏州建设交通高等职业技术学校、苏州高等职业技术学校等。这些学校提供不同的城轨专业课程，旨在培养具备城市轨道交通设计、建设、运营及管理等方面知识和技能的专业人才。