在炖牛肉时，可以使用以下几种药材和香料来提升其风味和口感：

草果：

具有解油腻、去除异味和增加肉香味的作用。

良姜：

能够去腥和增加肉类的香味，提升牛肉的鲜味。

白蔻：

提香增味，去除腥味，带来独特香气。

山奈：

去腥、解腻并提后香，增强牛肉的香味层次感。

香砂：

去腥除膻，在炖煮过程中释放独特香气。

丁香：

增加菜肴的香味层次，去除腥味和异味。

陈皮：

清新的柑橘香味，去除牛肉中的腥味。

花椒：

刺激味蕾，使汤汁更加鲜美。

香叶（桂叶）：

香气持久，遮盖牛肉的腥味。

甘草片：

调和各种香料的味道，矫正气味，增加甘甜味道。

使用这些药材和香料时，需要注意它们的用量，以免影响牛肉的原味或过于浓烈的味道。例如，草果和良姜一般每斤牛肉使用0.5克左右，白蔻约2克，丁香约0.2—0.5克，甘草片约1—2克。

请根据个人口味偏好和具体的烹饪方法调整药材和香料的用量。