裱花师拿刀的正确方法如下：

刀柄位置：

手应拿在刀柄偏前的位置，以便于控制刀的移动和压力。

抹面技巧：

抹面时不宜用力压奶油，而应轻推，以防将蛋糕上的奶油压平，失去立体感。

抹侧面：

抹侧面时，刀应垂直于转台，刀尖离奶油边缘约2cm，刀柄的角度随蛋糕胚弧度变化，一般在30°到75°之间。

刀面与垂直侧面的角度：

刀面与垂直侧面打开约呈30°，刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动，直至表面光滑无气泡。

抹刀组成：

了解抹刀的组成部分，包括刀刃、刀面、刀尖和刀柄，有助于更好地掌握拿刀技巧。

刀刃角度：

刀刃与奶油接触时，必须翘起约30度，使奶油向刀面内侧移动。

刀面控制：

食指应放在刀面一半处，防止刀前端翘起。

请根据这些指导原则进行操作，以达到最佳的裱花效果