制作牛杂小吃需要以下用具：

煮锅：

用于煮制牛杂，可以选择不锈钢锅或铸铁锅。

刀具：

包括切肉刀和剔骨刀，用于处理牛杂原料。

砧板：

用于切割牛杂。

滤网或漏勺：

用于捞出煮熟的牛杂。

炒锅或平底锅：

用于翻炒牛杂，使其更加入味。

汤勺或铲子：

用于搅拌和翻动牛杂。

量杯和量勺：

用于精确测量所需的水和其他液体调料。

厨房计时器：

用于控制烹饪时间。

火源：

可以是燃气灶或电磁炉。

调料瓶：

存放酱油、蚝油、料酒等调味品。

牛杂车：

如果需要移动摊位，牛杂车是必不可少的。

冷柜和冰箱：

用于存放冷藏的牛杂。

其他：

可能还需要剪刀、勺子、调味罐等辅助工具。

请根据实际需要和预算选择合适的用具。