制作鹅肉粉时，鹅肉的切割步骤如下：

1. 首先将养了1年以上的鹅宰杀并清洗干净。

2. 将清洗干净的鹅肉放入冰箱冷冻，待其定形后取出。

3. 将冷冻后的鹅肉切成2厘米见方的块。

4. 将切好的鹅肉块泡入水中，以去除血水。

5. 之后，将泡去血水的鹅肉凉水下锅，水量需没过鹅肉，大火烧开后去除浮沫，煮7至8分钟。

6. 煮好的鹅肉用纱布过滤掉原汤，并清洗干净。

以上步骤摘自制作米粉鹅肉的方法，虽然这是制作米粉鹅肉的过程，但切割步骤对于制作鹅肉粉也是类似的。请根据实际需要调整切割大小。