卤菜香料的种类繁多，常见的有：

八角

桂皮

丁香

白蔻

茴香

香叶

白芷

草果

香草

橘皮

筚拨

千里香

香茅草

排草

干辣椒

花椒

甘松

小茴香

白寇

肉寇

砂仁

香叶

公丁香

母丁香

沙姜

南姜

香茅草

甘草

陈皮

胡椒

紫云

哈蚧

地龙

罗汉果

红寇

玉果

香菜籽

白芷

千里香

排草

灵草

辛夷花

桂枝

广木香

沉香

当归

枳壳

孜然

甘草

肉果

三奈

紫草

白果

市场上卤菜香料的种类有几百种，不同香料组合可以制作出不同风味的卤水。例如，麻辣鸭脖卤料就选用了28种香料进行配制