延安大学医学院目前开设的专业包括：

1. 临床医学专业

2. 护理学专业

3. 麻醉学专业

4. 医学影像学专业

5. 医学检验技术学专业

6. 内科学专业（硕士）

7. 医学遗传学专业（硕士）

其中，临床医学专业为一本招生，并且是省级特色专业。此外，学院还有护理学、医学影像学、医学检验技术等本科专业，以及内科学、医学遗传学等硕士专业。