夜市的小吃种类繁多，以下是一些受欢迎的小吃选项：

煎饼类：

如手抓饼、煎杂粮饼、煎饼果子等，口感酥脆，内含蔬菜、鸡蛋、肉类等，营养丰富。

烤串类：

如烤鱿鱼、烤鸡翅膀、羊肉串、牛肉串等，肉质肥美，味道浓郁。

水果类：

如西瓜、哈密瓜、菠萝等，解渴又解馋。

肉类串烧：

如羊肉串和猪肉串，成本低廉，利润空间大。

烤面筋：

涂抹上香气四溢的油和葱花，吸引食客。

烤蔬菜：

如韭菜、茄子等，成本低廉，利润空间大。

烤鱼：

一条小鱼搭配大量配菜，既显得分量十足，又极为盈利。

炸物：

如炸火腿肠，深受欢迎。

小龙虾：

麻辣鲜美，是夜晚小吃摊上的明星。

花甲金针菇：

锡纸包裹，炭火炙烤，释放香气。

臭豆腐：

外酥内嫩，独特味道，夜市中的独特美食。

章鱼小丸子：

面粉加章鱼须，撒上小料。

车轮饼：

口感一般，但仍有市场。

鸡蛋汉堡：

曾经一度流行，但生意一般。

生煎包：

脆皮轻盈，味道鲜美。

蒸饺子：

皮薄馅多，口感绵软。

烤豆腐：

口感香甜，味美可口。

糖葫芦：

甜酸可口，是许多人喜爱的甜品。

铁板鱿鱼：

铁板上的鱿鱼外焦里嫩，香气四溢。

烤冷面：

Q弹的冷面，外脆内软，香辣爽口。

狼牙土豆：

独特的形状和口感，香辣可口。

爆汁豆腐：

外皮酥脆，内里多汁。

土豆卷火腿：

口感丰富，营养均衡。

香辣苕皮：

Q弹，香辣可口。

开花肠：

形如花朵，咸香与酥脆交织。

炸平菇：

口感酥脆，味道鲜美。

麻辣烫：

辣味十足，可根据个人口味选择配料。

鸡蛋仔：

酥脆美味，有多种口味可选。

肠粉：

鲜嫩香软，爽口滑腻。

以上小吃各具特色，可以根据当地人的口味偏好和季节变化来选择合适的摊位进行经营。需要注意的是，不同地区可能有不同的特色小吃，可以根据当地市场进行调研和调整