超市会计在开始建账时，应遵循以下步骤：

准备账簿和会计凭证

准备必要的账簿，如现金日记账、银行存款日记账、明细分类账和总账。

准备会计凭证，包括记账凭证和原始凭证。

设置会计科目

确定会计科目，根据企业会计准则和超市的具体业务内容进行分类。

为每个会计科目设置编码，便于查找和管理。

录入期初数据

如果是新设企业，期初数据应从第一笔业务开始录入，包括管理费用和开办费。

对于已有企业，将上年末的余额转入新年度作为期初数据。

日常账务处理

审核原始凭证，确保其真实性、准确性和完整性。

根据审核无误的原始凭证编制记账凭证，并正确归类会计科目。

将记账凭证登记到相应的账簿中，并定期核对账簿记录。

财务报表编制

根据总账和明细账编制资产负债表和利润表。

定期编制现金流量表和其他必要的财务报表。

税务处理

准备增值税申报和其他税务相关文件。

定期对账和结账

定期与银行存款日记账和银行对账单进行核对。

核对往来账款，确保债权债务清晰。

结转损益，计算并确认净利润或净亏损。

会计账目审查

定期审查会计账目，确保账目准确无误。

妥善保存所有会计凭证和账簿，以备审计和查验。

请根据超市的具体情况和所在地的会计准则进行操作，并确保遵循当地税法和会计规定。