卤菜中使用的辣椒种类繁多，每种辣椒都有其独特的风味和辣度。以下是一些常用于卤菜的辣椒品种及其特点：

二荆条辣椒

颜色深红，细长，辣味突出，香气浓郁。

绵辣、回甘，熬出的红油颜色正，适合用于卤水。

印度魔鬼椒

辣味强烈，入口后辣度迅速上升，具有刺激性。

通常用于需要强烈辣味的卤水中。

新一代辣椒 （河南新一代）：

色泽和香度适中，适合多种烹饪，包括卤水。

赋色效果好，常用于火锅底料和串串香底料。

灯笼椒

外形像灯笼，肉厚皮薄，颜色红中带黑，香味浓郁。

辣度一般，主要用于增香。

石柱红

描述中没有提供详细信息，但石柱红也是一种常用于卤菜的辣椒品种。

选择辣椒时，可以根据卤菜的风味要求和辣度偏好来决定使用哪种辣椒。例如，如果需要绵辣和回甘，二荆条辣椒是一个好选择；如果追求极致的辣味，印度魔鬼椒可能更适合。