鸡锁骨在油炸时，可以选择以下几种油：

1. 大豆油：成本较低，适合高温烹饪，有助于形成金黄酥脆的外皮。

2. 玉米油：具有高烟点，适合高温，能保持肉质嫩滑。

3. 葵花籽油：适合高温烹饪，有助于形成金黄酥脆的外皮。

在炸制过程中，需要注意以下几点：

控制好油温，避免过高导致食物表面烧焦而内部未熟透。

用筷子插入油中测试油温，当筷子周围有小气泡冒出时，油温适中。

不要一次性放入太多鸡锁骨，以免降低油温。

用筷子或漏勺轻轻翻动鸡锁骨，确保各面都能均匀受热。

炸至鸡锁骨表面金黄且肉质熟透后，捞出沥油。

根据个人口味，可以撒上辣椒粉、孜然粉或五香粉等调味料增加风味