老面通常是指在进行面食发酵过程中剩下一小团面，这团面中含有酵母菌，可以作为下次发面的菌种使用。老面发酵可以使面食质地细腻、香醇可口，但制作过程中需要注意调整碱粉的分量来中和酸度，这需要一定的经验。

老面制作的基本步骤如下：

和面：

将面粉与水混合，揉成面团。

第一次发酵：

将面团放置在温暖处进行自然发酵，直至面团酸软。

分离老面：

从发酵好的面团中分离出一部分作为下次发酵的种子，即老面。

保存老面：

将分离出的老面保存起来，等待下次使用。

老面发酵的优势在于可以加快面团的发酵速度，但如果没有老面，直接和好的面也可以发酵，只是需要的时间会更长。

需要注意的是，老面在保存过程中可能会同时有乳酸菌存在，时间久了会有独特的酸味出现，因此在下次使用老面进行发酵时，通常需要加入食用碱来中和其酸味