卤肉变黑通常是因为在卤制过程中与空气中的氧气发生氧化反应，导致肉中的色素氧化。以下是一些防止卤肉变黑的建议：

控制卤水浓度

使用适量的卤水，不要过多，以保持肉的颜色黄中稍带红色。

减少氧化

使用抗氧化剂，如异抗坏血酸钠，在腌制或卤汤起锅时加入。

卤肉出锅后迅速降温，避免高温加速氧化。

调整香料和色素

减少深色香料和含色素的调料使用，如酱油、糖色、蚝油等。

使用色素遮盖，如红曲米、黄栀子等天然色素。

卤肉处理技巧

卤肉出锅后，用油浸泡或涂抹油，减少与空气接触。

使用保鲜膜或白纱布覆盖，减少光照和高温影响。

卤水保养

避免卤水空烧，卤水不宜过多，食材要足够覆盖卤水。

定期过滤卤水，去除底部沉积物，保持卤水清洁。

卤肉出锅后的处理

快速降温，放入冰箱或冷却室。

卤肉上可抹一层由鸡蛋清和水调和的液体，再进行煎炸。

使用红光照射

室内使用桔红色灯光，室外使用红色雨棚，增加卤肉色泽。

卤肉预处理

食材要彻底清洗干净，特别是肉类食材，需浸泡血水后焯水。

香料使用前要浸泡并清洗干净，避免使用含黑色素的香料。

通过上述方法，可以有效减少卤肉变黑的情况。