制作肠粉时选择米的要求主要包括以下几点：

米种选择

传统上推荐使用广东产的糯米，因其饱满软糯，能制作出口感滑嫩的肠粉。

台湾香糯米或日本新之助米也是不错的选择，它们具有良好的糯性和口感。

老米（存放多年的米）因粘性低，可制作出Q弹爽口的肠粉。

籼米、糙米也可以用于制作肠粉，特别是老米，被认为更适合制作肠粉。

米质要求

米质需要糯而不黏，口感细腻，煮熟后不易糊化，以保持肠粉的质地和口感。

米的淀粉质含量影响肠粉的弹性和韧性，高淀粉质含量的米会使肠粉更有弹性。

具体做法

米浆的制作是关键，需要将米浸泡后磨成米浆，米浆需细腻幼滑，米水混合均匀。

对于粘米，建议浸泡24小时以上，并可能需要磨多次以达到理想的细腻度。

地域特色

广东地区常用的是普通的粘米，并不特别追求特定品种，关键在于制作工艺。

广西、贵州等地的珍桂米，由于其颗粒饱满和硬实，出粉率高，适合制作肠粉。

总结来说，选择肠粉米时，可以考虑糯米、老米、籼米或糙米，关键在于米的质地、口感和淀粉含量。不同地区可能有特定的偏好，但总体来说，选用质地软糯、口感细腻、煮熟后不易糊化的米种是制作美味肠粉的要点