制作肠粉的最佳米是 粘米粉或 老米。

粘米粉：

粘米粉制作的肠粉具有晶莹剔透、劲道Q弹、鲜香诱人的特点。粘米粉的粘性较好，能够使肠粉成型并具有良好的弹性。此外，在肠粉液中可以加入蔬菜、火腿肠或肉糜等食材，增加肠粉的层次感。粘米粉是制作肠粉的常用材料，被广泛认为是最佳选择。

老米：

老米粘性较低，做出来的肠粉口感更加柔软细腻。老米磨成米浆后，涂成薄薄的一层，隔水蒸熟成粉皮，再加上馅料和调味料，制作出的肠粉软润爽滑。老米的使用在多个来源中都被提及，被视为制作肠粉的上佳选择。

其他米类：

虽然糯米和其他米类（如玉米粉、小麦粉、生粉）也可以用于制作肠粉，但它们在口感和透明度上通常不如粘米粉和老米。糯米因其高淀粉和胶质蛋白含量，能增加肠粉的黏性和弹性，使其更加有嚼劲，但口感相对较软。

综合来看，粘米粉和老米是制作肠粉的最佳选择。粘米粉制作的肠粉晶莹剔透，口感Q弹；而老米制作的肠粉柔软细腻，各有特色。根据个人口味偏好，可以选择合适的米类来制作肠粉。