卤菜颜色发黑通常是由于氧化作用、卤料和香料使用不当、糖色炒制过老、火候掌握不当等原因造成的。以下是一些解决卤菜颜色发黑问题的方法：

减少氧化

卤菜出锅后，表面刷一层油，减少与空气接触。

使用保鲜膜或干净的白纱布覆盖卤菜，减少光照和高温对颜色的影响。

卤菜存放在冷藏展示柜中，保持低温。

卤料和香料处理

使用卤料包将香辛料包起来，使卤水颜色更清澈。

香料在使用前用清水洗净并浸泡20分钟，然后清洗几次，去除黑色素。

糖色控制

糖色炒制要适中，避免炒焦。

火候掌握

卤菜通常大火烧开后转小火慢慢卤制，避免长时间空烧或卤水过多。

卤水保养

卤水经过烧滚、过滤、冷却后，会形成一层保护膜，延缓氧化。

其他方法

使用抗氧化剂如异抗坏血酸钠，添加量为肉的千分之五。

卤菜出锅后，用油刷刷上香油和熟菜油，减少碘化反应。

卤肉在卤油里浸泡后捞起再出售，或直接抹油。

卤水中加入颜色较浅的白卤水，避免使用颜色深的卤水。

卤肉降温销售，温度控制在15℃以下，或放在冷藏展示柜里。

通过上述方法，可以有效改善卤菜颜色发黑的问题。