烤鱼老油的制作方法如下：

1. 准备原料：菜籽油、色拉油、鸡油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、青花椒、生姜、蒜瓣、大葱、八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香等。

2. 炼制油：将菜籽油、色拉油、鸡油分别炼熟，目的是让它们更香。牛油切成小块。

3. 炒制香料：在锅中放入炼好的油，加热至适宜温度后，放入牛油熬化，然后加入切好的生姜、蒜瓣、大葱爆香。

4. 加入豆瓣和辣椒：将郫县豆瓣和糍粑辣椒（干辣椒煮水后绞成蓉）加入锅中，用小火慢慢炒约1-1.5小时，直至豆瓣水气炒干，辣椒微微发白。

5. 加入其他香料：捡出葱后，加入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香等香料，继续用小火炒约15-20分钟，至香料色泽变深。

6. 加入冰糖和醪糟：下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。

7. 冷却得到老油：关火后加盖焐至原料冷却，面上浮的一层油就是所需的老油。

注意事项：

炒香料时火候要小，避免糊锅。

熬制过程中要时刻注意油温，以免过热。

使用的香料和调料可以根据个人口味适量调整。

制作好的老油可以保存起来，用于以后的烤鱼或其他烹饪需要