卤肉常用的香料包括但不限于以下几种：

1. 八角（又称大料）

2. 桂皮

3. 小茴香

4. 丁香（包括公丁香和母丁香）

5. 香叶（又称月桂叶）

6. 草果

7. 肉蔻

8. 砂仁

9. 白豆蔻（白蔻）

10. 良姜

11. 甘草

12. 花椒

13. 香茅草

14. 陈皮

15. 白芷

16. 草豆蔻

17. 香椿

18. 洋姜

19. 芭蕉（又称大茴香）

20. 山奈（又称沙姜）

这些香料在卤肉中可以单独使用，也可以组合搭配，以创造出不同的风味。使用香料时，通常会根据肉类的种类和个人口味进行调整。香料的用量和种类也会影响卤肉的味道和香气。