制作卤菜时，常用的香料包括：

八角：

增加香气和味道。

桂皮：

提供温暖的甜味和香气。

花椒：

增加麻味和香气。

小茴香：

增添温暖的香气和味道。

丁香：

提供独特的辛香味。

豆蔻：

增加香气和轻微的辛辣味。

香叶：

增添复杂的香气。

草果：

增加香气和味道，有股淡淡的苦味。

陈皮：

增加香气和轻微的甜味。

甘草：

增加甜味和调和诸味。

白芷：

增加香气和味道。

肉桂：

提供温暖的甜味和香气。

甘松：

增加香气。

三奈：

增加香气。

良姜：

增加香气和味道。

沙姜 （或山奈）：增加香气，有轻微的辛辣味。

南姜：

增加香气。

香茅草：

增加香气。

草豆蔻：

增加香气和轻微的辛辣味。

红曲：

用于上色。

卤菜香料的用量和使用方法会根据具体的食谱和口味偏好进行调整。香料通常会在卤制过程中与卤水一起熬制，以便将香味渗入原料中。