过油是一种烹饪技术，用于将食材放入油中加热，以达到特定的口感和外观效果。以下是过油时需要注意的几个要点：

油温控制

根据火力大小调整油温，急火可能导致油温过高，原料易粘连或焦糊；慢火可能导致油温下降，原料脱浆。

根据投料量调整油温，投料多时油温可高，投料少时油温宜低。

肉类过油时，油温不宜过高，以免肉质变老；蔬菜过油时，油温可以适当高一些。

食材处理

需要挂糊或上浆的原料应分散下锅，不挂糊的原料应抖散下锅。

肉类过油时，油量要充足，使肉丝全部浸入油中，开火后油温不能过高，冷锅热油。

油炸时，食材不宜过多，避免粘连，下锅后可用工具搅拌。

安全事项

过油时要注意防止热油溅出，尤其是原料中的水分遇高温气化时，须注意防烫。

油炸时，如果油溢出锅外，应立即关闭燃气总阀，并确保人身安全。

食材成熟度

过油至七八分熟即可，过熟会降低口感，不够熟则可能残留异味。

复炸

需要表面酥脆的原料，过油后应进行复炸，以达到外部酥脆和色泽。

油质选择

需要保持原料洁白的，过油时最好使用猪油或未用过的植物油。

以上是过油时需要注意的几个关键点。请根据具体的烹饪需求和原料特性进行调整。