牛杂中通常包含多种部位，如牛肚、牛腩、牛肺、牛肠、牛脚筋等，但牛心和牛肾相对较少见。这可能是由于以下几个原因：

成本问题：

牛心和牛肾相对于其他内脏来说可能价格较高，因此，在制作牛杂时，商家可能会为了控制成本而减少使用这些部位。

口味问题：

牛肝具有比较重的腥味，这可能会影响牛杂的整体口感。有些食客可能不喜欢牛肝的味道，因此，商家在制作牛杂时可能会选择不加牛肝。

制作传统：

在一些地方，牛杂的制作传统可能不包括牛肝。例如，广东人喜欢将牛心、牛肾和牛肝做成牛三星汤，而不将它们加入牛杂中。

市场需求：

市场对牛杂的需求可能因地区而异，有些地方可能更偏好不含牛肝的牛杂。

需要注意的是，这些信息是基于过往的数据和人们的普遍认知，实际情况可能会有所不同。