根据提供的信息，培训学校（包括中小学和职业技术学校）的寒假时间如下：

长沙市：寒假从2025年1月12日开始，2月8日结束。

株洲市：寒假从2025年1月17日开始，2月12日结束。

岳阳市：全市义务教育学校定于2024年1月27日开始放寒假。

张家界市和湘西州：全州中小学于2024年1月27日散放寒假。

请注意，这些信息基于2024年1月29日发布的数据，具体的放假时间可能因地区和学校而异，建议以当地教育部门的最新通知为准。