烧卖在蒸制过程中不塌的关键在于正确的包制方法和蒸制技巧。以下是具体的步骤和注意事项：

包制方法

1. 准备烧卖皮和馅料。

2. 取适量馅料放在烧卖皮中央。

3. 将烧卖皮由下往上翻转，顺势抹出馅料，注意不要包得过满。

4. 轻轻捻边合拢收口，确保边缘捏紧，形成自然褶皱。

蒸制技巧

1. 将包好的烧卖放在铺有油纸的笼屉上，以防粘连。

2. 蒸锅底部可抹一层薄油，防止烧卖粘底。

3. 蒸制时，可在烧卖上覆盖保鲜膜或蒸笼盖子，防止水蒸气进入烧卖内部导致塌陷。

4. 根据烧卖的大小和蒸锅火力调整蒸制时间，一般10-15分钟。

注意事项

糯米需浸泡后沥干水分，蒸制时稍微干一些，便于包制且保持形状。

馅料调味要均匀，不要太咸，以保持烧卖的形状。

包制时馅料不宜过多，以免蒸制时破裂。

蒸制完成后，稍等片刻再开盖，让烧卖内部热气散去，这样烧卖更美观且口感更好。

按照上述步骤和技巧操作，你应该能包出不会塌的烧卖