提高卤菜出品率可以通过以下方法：

原料选择

使用新鲜、无添加剂和防腐剂的食材。

对于大件食材，如整鸡、整鸭，采用注射腌制法以提高出肉率。

腌制技巧

使用复合磷酸盐等腌制剂，按比例和食材重量进行腌制。

对于大件食材，使用注射法将腌制剂均匀注入肉质中。

腌制时添加淀粉可锁住水分，但注意不要过多，以免影响口感。

卤制工艺

卤制时火候要适中，避免大火导致油脂流失过快。

卤制时间根据食材的老嫩程度调整，不可一概而论。

卤制后采用浸泡法，让产品充分吸收老汤的风味，提高出品率。

调料搭配

合理搭配主料和辅料，根据食材特点调整调料用量。

香辛料使用前用温水浸泡，去除苦涩味。

色泽控制

控制糖色用量，避免颜色过深。

卤制好的产品颜色应比销售时淡一些，为氧化留足空间。

卫生与安全

保持清洁的操作环境和工具。

注意食材储存和处理，避免交叉污染和变质。

储存和保存

卤水制作后尽快食用，保持新鲜和口感。

通过上述方法，可以有效提高卤菜的出品率。请根据具体情况灵活调整工艺和配方