选择牛肚时，可以参考以下要点：

色泽检查

新鲜的牛肚颜色自然，白色牛肚应略带浅黄，无异常白色或晶莹剔透的现象。

棕黑色牛肚为原始状态，未经过多处理，适合喜欢原汁原味的消费者。

质量判断

新鲜牛肚富有弹性，可以用手拉扯测试。

优质牛肚表面毛刺挺立，无残缺，存放时间长的牛肚毛刺会瘫软。

质量好的牛肚处理过程中未使用化学药剂，因此不会有异味。

完整度

选择完整度高的牛肚，残缺较多的一般是库存货。

安全考量

避免购买异常白且体积肥大的牛肚，可能使用了有害化学物质处理。

避免食用用甲醛泡发的牛肚，这种牛肚容易碎，且可能危害健康。

特殊处理

如果需要特定处理方式（如生切片涮吃），应选择适合该烹饪方法的牛肚。

购买牛肚时，请确保从可靠的来源购买，并注意观察和测试以确保新鲜度和安全性。