蛋糕或面包在烘焙过程中出现缩水现象可能由以下几个原因造成：

配方问题

配方中油或水比例过多，没有添加适量的泡打粉，导致蛋糕过重，自身重量压塌。

搅拌问题

蛋白打发不足，未达到干性发泡状态，导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，影响蛋糕体积。

蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀，油脂没有充分乳化。

面糊搅拌出筋，导致蛋糕放凉后回缩。

烘烤问题

烤箱温度不稳定，导致蛋糕内部压力变化，影响蛋糕结构。

烤的时间过长或过短，水分流失，蛋糕体回缩。

模具内壁有油渍，影响蛋糕定型。

蛋糕未完全烤熟就中止烘烤。

模具问题

模具尺寸不合适，或者模具内壁有油渍，导致蛋糕没有完全定型。

操作问题

出炉后没有及时倒扣，蛋糕在冷却定型过程中下部气孔被压扁，体积缩小。

蛋白霜打发程度不对，应该打发到硬挺有光泽的小尖角。

搅拌手法不当，如过度搅拌，导致面糊出筋。

解决这些问题的方法包括调整配方比例、注意搅拌技巧、控制烘烤时间和温度、确保模具干净无油，以及及时倒扣蛋糕等。希望这些信息对您有所帮助，