考核厨师的刀工通常包括以下几个方面：

刀工成品的规格和质量

成品规格需符合要求，如中丝和大丁的尺寸和均匀度。

成品的长短、粗细应保持一致，均匀度在1/2以下则不计分。

操作现场的表现

操作姿势要标准，包括着装整齐、站姿端正、动作利落、下刀稳健。

操作过程中要避免损坏设备或污染环境，保持职业规范。

卫生和安全

切制过程中要保持工作台和工具的清洁，操作后要整理干净。

遵守食品安全和卫生标准，确保食材处理得当。

职业道德

在操作过程中应保持秩序，尊重裁判员，避免扰乱赛场秩序。

出成率

出成率不得低于80%，低于20%则不记分。

创新能力

菜品创意、口感、食材搭配和味道协调能力也是评估的一部分。

基础技能

评估厨师的基本刀工技巧，如切、剁、削等。

熟练度

对原材料的熟练切配，如丝、块、丁、段。

态度和适应能力

厨师与厨房团队的融洽程度，对新环境的适应能力和学习态度。

理论知识

厨师对食材特性和烹饪方法的理论知识掌握程度。

考核时，考评员会在现场观察厨师的操作，并根据上述标准进行评分。考核时间通常为10分钟，超过时间会扣分。