厨师掌控原料的关键在于理解原料的性质、合理规划菜谱设计、以及精确掌握火候和烹调技巧。以下是一些具体的策略：

原料性质与火候

根据原料的老嫩、软硬等性质决定火候。

小、薄、嫩的原料适合旺火速成；大、厚、老的原料适合小火慢烹。

初步加工如切细、焯水可以缩短烹调时间。

菜谱设计

设计菜单时要考虑原料的每个部分，如土豆边角料可以做成土豆泥。

菜品设计应考虑荤素搭配，以及主辅料的合理搭配。

利用库存原料，避免浪费，如将老根用于吊汤。

成本控制

尽量使用一种原料开发多个品种菜品，减少原料品种占用量。

粗料精做，用简单的原料做出不简单的菜品。

主辅反串，用价格较低的辅料替换价格较高的主料。

刀工处理

不同的刀工处理可以影响原料的利用程度。

例如，白菜可以切成方块，以减少浪费。

责任与监督

每个员工对自己的工作质量负责，厨师长监督整个厨房工作。

重点控制容易出现问题的环节或部门。

原料使用率

提高原料的应用率，合理利用，如葱、姜、蒜等小料。

垃圾桶应减少使用，因为任何一种原料的应用率都应逼近100%。

通过上述方法，厨师可以更好地掌控原料，确保菜肴的质量和成本控制